فوائد الفطر وأشهر أنواعه وأضراره على الصحة

هناك أنواع كثيرة جداً من الفطر، لكنك ربما سمعت فقط بجزء بسيط منها، ولا يشبه الفطر أي شيء آخر صالح للأكل ولا ينتمي لفصيلة غذاء مع غيره من الأنواع الغذائية، فهو يحتل مملكة مختلفة تماماً في عالم الكائنات الحية، عندما تكون خاماً، فإنها تكون مطاطية إلى درجة لا تتضمن ما يكون فاتحاً للشهية تقريباً، ولكن القليل من الحرارة والزيت يحولها إلى شيء ناعم قابل للأكل ولذيذ، في هذه المقالة سنطلع على بعض أنواع الفطر وفوائده.

أنواع الفطر:

تختلف التقديرات حول عدد أصناف الفطر الصالحة للأكل من 300 إلى 2000 نوع، وأكثر أنواع الفطر شيوعاً وكيفية استخدامها في الطهي: [1]

• الفطر الأبيض: أو الزر الأبيض، أكثر أنواع الفطر استخداماً، وتمثل نسبة مقدرة بحوالي 90% من الفطر المباع في العالم، لها نكهة خفيفة، ويمكن تناوله بعد القلي أو الشي السريع، والشوربات، والمعكرونة، والسندويشات والبيتزا.
• فطر كريمينى (Cremini): هذا النوع متوسط النضج من الفطر الأبيض، نكهته أعمق قليلاً، يستخدم في اليخنات والشوربات نظراً لقوامه القوي المتماسك.
• فطر بورتوبيللو (Portobello): أكثر أنواع الفطر نضجاً ولها غطاء كبير مفتوح تماماً، مما يؤدي إلى كشف الخياشيم الموجودة في قلب الفطر، يفضل الكثير من الناس كشط الخياشيم قبل الطهي، ولنوع فطر البورتوبيللو نكهة لحمية قوية جداً، يستخدم في الشوي والحشوات.
• فطر موريل (Morel): أو مورشيلا، له غطاء جميل على شكل قرص العسل ويحظى بتقدير الطهاة الذواقة، يضيف نكهة خشبية ولحمية إلى الأطباق، يفضل إقرانه باللحم والدجاج، في حشوة المعكرونة والحساء أيضاً.
• فطر المحار: ينمو على جانب الأشجار، مذاقه شهي وقوامه خفيف، يستخدم في القلي السريع، وقد اكتسب شعبية كبيرة بين كبار الطهاة حول العالم.
• فطر شانتيريل (Chanterelle): فطر بري لونه ذهبي جميل وله رائحة تشبه ثمار المشمش، طعمه لذيذ عند طهوه مع الزبدة والقشدة والصلصات البيضاء، ويُستخدم في المطبخ الفرنسي، كما يطبخ مع البيض والمعكرونة.
• فطر البوق الأسود: يشبه البوق بنهايات منحنية بلطف، مع نكهة مدخنة عميقة، مثل الكمأة.. يتم تجفيفه وسحقه واستخدامه كنكهة في طبق الريزوتو والمعكرونة.
• شيتاكي (Shiitake): موطنه شرق آسيا، يباع مجفف للأغراض الطبية، نكهته قوية وترابية، إذ يستخدم في الأطباق الآسيوية أو النقع لتحضير شاي طبي، سيقانه ليفية ولا يمكن تناولها، يستخدم لإضافة نكهة إلى المرق واليخنات.
• مايتاكي (Maitake): يتميز بمظهر ريشي بري، أثناء الطهي يتم الحفاظ على شكله لإضافة لمسة نهائية إلى أي طبق، نكهة هذا الفطر خشبية وحارة تقريباً، تظهر بشكل جيد مع النكهات القوية مثل النودلز أو الجوز أو الأرز، يستخدم مع البطاطس المقلية، وتزيين البيتزا وحشو المعكرونة والعجة، أو يمكن تناوله فطر مايتاكي بعد شويه.
• فطر ريشي (Reishi): يُعرف بخصائصه الطبية، استخدم لعدة قرون في الطب الصيني التقليدي، مظهره مميز يشبه المروحة، ويستخدم في الحساء وتحضير الشاي الطبي.
• فطر إينوكي (Enoki): فطر أبيض طويل ورقيق، يباع عادة في مجموعات، يفضل طهوه بعد تنظيفه جيداً لأنه مرتبط بعدوى الليستيريا، ويستخدم في الأطباق الآسيوية مثل الحساء والمعكرونة والأرز والبطاطا المقلية.
• فطر القش: سمي هذا الاسم، لأنه ينمو على قش الأرز في جنوب شرق آسيا، متوفر في جميع أنحاء العالم بشكل مجفف أو معلب، يستخدم في الحساء الآسيوي الكلاسيكي، قوامه لحمي ولذيذ.
• فطر الزان: ينمو هذا الفطر البني أو الأبيض عند أشجار الزان، نسيجه قوي ولذيذ، نكهته مرة تختفي بعد الطهي، وتتحول إلى طعم الجوز، يستخدم في القلي السريع والشوربات والصلصات.
• فطر الأذن الخشبية: فطر بري، يستخدم في المطبخ الآسيوي، حيث يلتقط النكهات من أي شيء يتم طهوه معه.
• فطر الخيزران: ينمو على الجذور الذابلة لبراعم الخيزران، ويعتبر مكوناً للذواقة في المطبخ الصيني، مقرمش وطري، يستخدم في الحساء واليخنات الآسيوية، وكلفائف محشوة بالبهارات والخضروات.

  شاهدي أيضاً: فوائد الشوكولاتة السوداء.. وقيمها الغذائية

القيمة الغذائية للفطر:

الفطر منخفض السعرات الحرارية مليء بالعناصر الغذائية، ووفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن الخصائص الغذائية لكوب واحد (100 جم) من الفطر هي كما يلي: [2]

1. السعرات الحرارية -22 كالوري.
2. الدهون-0.34 جرام.
3. الكربوهيدرات 3.26 جرام.
4. ألياف-1 جم.
5. السكريات-1.98 جرام.
6. البروتين -3.09 جرام.
7. بوتاسيوم 318 مجم.
8. الفوسفور-86 مجم.
9. مغنيسيوم -9 مجم.
10. صوديوم -5 مجم.
11. كالسيوم 3 مجم.
12. حديد -0.5 مجم.
13. نحاس -0.318 مجم.
14. زنك 0.52 مجم.
15. فيتامين (C) 2.1 مجم.
16. فيتامين (B6) 104 مجم.
17. فيتامين (B12) 0.04 ميكروغرام.
18. فيتامين (D) 33٪.

فوائد الفطر الصحية:

هناك عدة أنواع من الفطر تستخدم في الطهي والاستمتاع بنكهتها، بعض الفوائد الصحية التي ستحصل عليها عند إضافة الفطر لنظامك الغذائي: [2]

• يحسن الفطر صحة القلب: الفطر مصدر غني للبوتاسيوم وفيتامين (C) ويحتوي على ألياف قابلة للذوبان، ويساعد البوتاسيوم وهذه الألياف في تنظيم ضغط الدم، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم، كما يساهم فيتامين (C) في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية.
• يحسن الفطر وظائف المخ: يساعد استهلاك الفطر في إبطاء التدهور الإدراكي الذي يحدث مع التقدم في العمر والشيخوخة.
• يقلل الفطر من خطر الإصابة بمرض السكري: يقلل من مستويات الكوليسترول، ويتحكم في الوزن فيقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
• يحسن الفطر صحة العظام: تتعرض بعض أنواع الفطر لأشعة الشمس لزيادة مستويات فيتامين (D)، وبعد امتصاص المزيد من فيتامين (D)، يصبح الفطر أكثر فائدة لصحة العظام.
• يحارب الفطر تلف الخلايا: فطر الزر الأبيض والبورسيني غنيان بمضادات الأكسدة مثل: الجلوتاثيون والإرجوثيونين، التي لا توجد عادة في النباتات الأخرى، وتساهم في محاربة الإجهاد التأكسدي والالتهابات وتحارب تطور الأمراض المزمنة أيضاً.
• الفطر في فترة الحمل: يحتوي على حمض الفوليك، لذا فإن كوب من الفطر يحافظ على صحة المرأة الحامل ويعزز صحة الجنين.
• فوائد أخرى: يساعد الفطر في تحسين صحة القناة الهضمية لاحتوائه على السكريات التي تعمل كمضادات حيوية لبكتيريا الأمعاء المفيدة، وتساعد فيتامينات (B) الموجودة في الفطر في الحصول على الطاقة من الغذاء وهو ما يعزز وظيفة خلايا الدم الحمراء.

الآثار الجانبية للفطر:

معظم الأنواع من الفطر غير صالحة للأكل لأنها شديدة السمية وتشبه الأنواع الصالحة للأكل كثيراً، تشمل الآثار الجانبية للفطر ما يلي: [3]

• تحتوي بعض الأصناف من الفطر (الفطر السحري) على سيلوسيبين وسيلوسين، وهي مواد تسبب الهلوسة.
• يؤدي تناول فطر سام إلى الغيبوبة والغثيان والقيء والتشنجات.
• تجنب دائماً تناول الأنواع التي تغير لونها من الفطر، أو تلك التي تختلف في لونها عن اللون المقبول عادةً لنوعها.

  شاهدي أيضاً: فوائد مضادات الأكسدة.. مصادرها ودورها في الجسم

وأخيراً إن تناول الفطر صحي، منخفض السعرات الحرارية، ويحتوي على مستويات عالية من البروتين والمواد المغذية، اختر الأنواع الجديدة التي لا تحتوي على تلون أو كدمات، قم بتخزينه في مكان بارد، واستخدمه في غضون أيام.

المصادر:

[1] مقال: “15 نوعا من الفطر وكيفية استخدامها" منشور على موقع organicfacts.net

[2] مقال: "القيمة الغذائية والفوائد الصحية للفطر" منشور على موقع krishijagran.com

[3] مقال: "الفطر: أهم الفوائد والآثار الجانبية" منشور على موقع organicfacts.net