طريقة تحضير مشاوي اللحم والكباب على الطريقة السورية

طريقة عمل الكباب السوري.. قطع اللحم المشوية (الشقف).. إضافة إلى طريقة شوي الخضار
تاريخ النشر: 04/06/2017
آخر تحديث: 28/07/2017
صورة المشاوي على الطريقة السورية

يحتوي سيخ الكباب الواحد على 248 سعرة حرارية، وتختلف كمية السعرات حسب نوعية اللحم المستخدمة وكمية الدهن، أما بالنسبة للشقف يحتوي كل 170 غرام لحم غنم صافي على 165 سعرة حرارية، فيما يحتوي دهن الخاروف على 901 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

تشترك معظم مطابخ العالم بتمييزها للمشويات كأطباق رئيسية تكون حاضرة في الاحتفالات والعزومات، كذلك هي المشويات في المطابخ العربية تعتبر من الأطعمة الفاخرة واللذيذة، كما تتقارب أطباق المشويات بين الدول العربية وإن اختلفت أسماؤها، في هذه المادة سنتعرف معاً على طريقة إعداد المشاوي على الطريقة السورية.

1

1- تحضير الكباب على الطريقة السورية

1.1 مقادير الكباب على الطريقة السورية:

الكباب السوري

  • واحد كيلوغرام لحم بقر أو غنم مفروم ناعم ويمكن خلط نوعين لحم بمقدار ثلث غنم وثلثين بقر.
  • لكل واحد كيلو لحم  150-200 غرام دهن خاروف (ليَّة).
  • ملعقة صغيرة سبعة بهارات (بهارات مشكلة).
  • ملعقة صغيرة بهارات كباب.
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
  • ملح حسب الرغبة.
  • 300 غرام بصل مفروم ناعم.
  • نصف كوب بقدوس مفروم ناعم.
  • خمس فصوص ثوم مهروس.

1.2 خطوات تتبيل الكباب السوري:

  1. يجب أولاً أن نتأكد من فرم اللحم مع الدهن في آلة فرم اللحمة على الرأس الناعم، ويمكن أن نعيد الفرم مرتين لنحصل على النعومة المطلوبة.
  2. سنقوم أيضاً بفرم البصل والبقدونس في آلة الفرم للحصول على النعومة المطلوبة، كما سنقوم بتصفية البصل من الماء تماماً ويمكن استخدام ماء البصل في شك وتشكيل أسياخ الكباب.
  3. بعد أن ننتهي من مرحلة الفرم سنبدأ بإضافة المكونات إلى بعضها، حيث سنضيف البقدونس والبصل إلى اللحم مع البهارات (ملح، فلفل، بهارات كباب، كزبرة جافة، بهارات مشكلة، ثوم مهروس) وقد لا يرغب البعض بإضافة البقدونس أو الثوم مع أنّهما يشكِّلان سرَّ مذاق الكباب السوري.
  4. نعجن اللحم جيداً باستخدام اليدين حتَّى تختلط البهارات والمكونات الأخرى، ثم نضع اللحم في البراد لمدة ربع ساعة ليتماسك جيداً قبل أن نبدأ بتشكيل الأسياخ.

1.3 نصائح لشوي الكباب على الفحم بالطريقة السورية:

  • يفضل أن نستخدم ماء البصل مع القليل من الملح لترطيب اليد أثناء تشكيل أسياخ الكباب مما سيجعلها أكثر تماسكاً على السيخ وسيمنحها لوناً مميزاً.
  • يجب أن تكون كمية اللحم في الأسياخ متساوية تقريباً، لذلك يمكن أن نقسم كمية اللحم إلى كرات متساوية قبل وضعها في الأسياخ.
  • طريقة الشك تكون من خلال إدخال السيخ في كرة اللحم، ثم استخدام الإبهام والسبابة على شكل حلقة لتوزيع اللحم على طول السيخ مع الضغط عليه ليبقى متماسكاً، لا تيأسوا... فقط جربوا عدَّة مرات وستنجحون في ذلك.
  • لا بد أن نقوم بإشعال الفحم أثناء شكِّ الأسياخ، لأن نجاح الكباب يعتمد على التحكم بالنار والشوي على الجمر وليس على اللهب، فاللحم يحترق بسرعة عند تعرضه للهب دون أن ينضج بشكل جيد  كما يفقد مذاقه الأصلي.
  • إحدى المشاكل التي تواجهنا هي سقوط السيخ في الفحم، لتفادي هذه المشكلة سنقوم بتقليب السيخ كل ثانيتين حتَّى يتماسك على السيخ ثم نقلبه وفق الحاجة حتى النضج.
2

2- طريقة تحضير اللحم المشوي قطع (الشقف) على الطريقة السورية

2.1 المقادير اللازمة:

مشاوي الشقف السورية

  • واحد كيلو غرام لحم بقر أو غنم مقطع مكعبات.
  • 300 غرام دهن خروف (ليَّة) مقطع مكعبات.
  • ملعقة صغيرة ملح.
  • ملعقة صغيرة فلفل.

2.2 طريقة تتبيل اللحم المشوي:

  • غالباً ما يتم تتبيل اللحمة الشقف باستخدام الملح والفلفل فقط، فيما يرغب البعض بإضافة الشطَّة الحارَّة أو صلصة البندورة لكن في هذه الحالة سنحصل على طعم مختلف تماماً عن لحم المشاوي المتعارف عليه.
  • يتم تتبيل مكعبات اللحم والدهن معاً في ذات الإناء، ويتم تركها لمدة ساعة تقريباً لتتشرب الملح والفلفل، ويمكن وضع شرائح الليمون وملعقتين صغيرتين من خل التفاح للتخلص تماماً من أي زنخة في اللحم.
  • يتم شك الأسياخ من خلال غرس السيخ في وسط مكعب اللحم، كما يتم وضع قطعة من الدهن بين كل ثلاث قطع من لحم الغنم (الضان)، بينما نضع قطعة دهن بين كل قطعتين من لحم العجل.
  • نفس القاعدة بخصوص شوي الكباب؛ لا بد أن يكون الشوي على الجمر وليس على اللهب، لكن قطع اللحم لا تحتاج إلى تقليب بكثرة مثل الكباب، كما أنَّ شويها أسهل عموماً.
  • لنحافظ دائماً على إضاءة قوية فوق مكان الشوي إن لم نتمكن من الشوي في ضوء النهار، ويجب أن نرفع السيخ عن النار ونبعده قليلاً لنتمكن من تمييز لونه بشكل جيد.

2.3 الخضار المشوية بجانب اللحم:

  • عموماً يمكننا استغلال الفحم في تحضير العديد من الأطباق الجانبية، وأبرزها الخضار المشوية.
  • يمكن أن نقوم بشوي البصل باستخدام الأسياخ، حيث نضع حبَّات البصل الصغيرة مع القشور.
  • كما نقوم باختيار حبَّات الطماطم القاسية والصغيرة لشويها وتقديمها إلى جانب مشاوي اللحم.
  • لتحضير بابا غنوج ومتبل الباذنجان سنقوم بشوي الباذنجان باستخدام الأسياخ أو الشبك.
  • ويمكن أن نضع البطاطا الحلوة أو المالحة في ورق القصدير ونقوم بدفنها تحت الجمر أثناء الشوي.

2.4 تقديم مشاوي اللحم  

ختاماً... تتناسب معظم السلطات والصلصات مع طبق المشاوي، لكن غالباً ما يتم تقديم البيواز تحت الكباب، وسلطة البيواز عبارة عن بقدونس مفروم وبصل مقطع جوانح مع القليل من الملح وعصير الليمون، كما يتم تحضير الصلصة الحارَّة من خلال خلط دبس الفليفلة الحارَّة (رب الفليفلة) مع زيت الزيتون وحبَّة البركة والسمسم، ويتم دهن الخبز قبل وضع الكباب والشقف والخضار المشوية، ولا ننسى أطباق الباذنجان المشوي (بابا غنوج ومتبل) والحمص الشامي التي تعتبر رأس المقبلات السورية.

الأوسمة
التعليـــقات
جميع التعليقات تعبر عن وجهة نظر اصحابها وليس عن وجهة نظر