طريقة عمل الفسيخ المصري

واحد من أقدم الأطباق المصرية وأكثرها شهرة.. تعرفوا على طريقة تحضير الفسيخ من سمك البوري
تاريخ النشر: 14/06/2017
آخر تحديث: 27/07/2017
صورة للفسيخ المصري

يحتوي كل 100 غرام من السمك المملح على 140 سعرة حرارية وسطياً (من 100 إلى 180 سعرة)، كما يحتوي على 18,5 غرام بروتين، وحوالي 14 غرام دهون، كما لا ينصح بتناول الفسيخ والملوحة لمن يعاني من مشاكل في ضغط الدم، علماً أن الذي يتناول الفسيخ سيضطر لشرب كميات كبيرة من الماء بسبب نسبة الملح المرتفعة.

الفسيخ من الأكلات المشهورة جداً في مصر، حيث تعود هذه الأكلة إلى عهد الفراعنة، كما تعتبر حتَّى يومنا هذا من الأطعمة الاحتفالية التي ترتبط بيوم محدد وهو عيد شم النسيم أو عيد الربيع، فعلى الرغم من توفرها طيلة العام وإمكانية تحضيرها في أي وقت، إلَّا أن الربيع وعيد شم النسيم هو الوقت الذي يشهد طلباً متزايداً على الفسيخ، كما يتم تناول الفسيخ في غزَّة الفلسطينية في عيد الفطر بعد انتهاء شهر الصيام.

1

مقادير تحضير افسيخ

لا يتطلب الفسيخ مكونات كثيرة، سنحتاج إلى:

  1. سمك بوري متوسط الحجم والوزن.
  2. ملح خشن حسب كمية السمك (ثلاث ملاعق كبيرة لكل سمكة تقريباً).
  3. شطّة تعادل ثلث كمية الملح.
  4. ملعقة صغيرة دنكار أو تنكار لكل كيلوغرام، والتنكار مادة تساعد على حفظ الطعام تجدونها عند العطارين، هي ذاتها تسمى بوراكس أو بورات الصوديوم.
2

طريقة اختيار سمك البوري للفسيخ

  1. أولاً لا بد من الحصول على السمك الطازج للحصول على الفسيخ الناجح والطعم المميز، لذلك يجب فحص السمك جيداً قبل الشراء.
  2. يفضل اختيار السمك السمين وليس النحيل والطولاني، علماً أنَّ كل سمكتين تزنان كيلوغراماً واحداً تقريباً.
  3. افحصي سمك البوري من خلال النظر إلى فمه الذي يكون أحمراً عندما يكون طازجاً، وتفقدي الخياشيم التي يجب أن تكون زاهية، ولا تنسِ أن عيون السمك هي ستخبرك الحقيقة، يجب أن تكون العيون براقة إذا كان السمك طازجاً.
  4. تأكدي أيضاً أن السمك ليس ليناً وأن لحمه ما زال قاسياً، ولا تنسِ أن تختبري رائحته.
3

طريقة تنظيف السمك وتجهيزه للفسيخ

  • إمَّا أن يتم غسله بالماء من الخارج دون فتحه، حيث يتم تخليله دون شق بطنها أو إخراج الأحشاء منها.
  • وإما أن يتم فتح بطن السمكة والتخلص من أحشائها وغسل السمك جيداً من الداخل والخارج بالماء العادي.
  • في كلتا الحالتين يجب التأكد من غسل السمك جيداً وتنظيف الخياشيم بالماء.
4

المرحلة الثانية هي تنشيف السمك، وهناك أيضاً طرق متعددة لتنشيف السمك:

  1. يجب أن يكون السمك جافاً تماماً قبل البدء بتمليحه، حيث يجب أن يتخلص من سوائله الظاهرة وباقي ماء الغسيل بشكل نهائي.
  2. يمكن أن نقوم بنشر السمك بالشمس مع تغطيته بقماش خفيف يسمح بدخول أشعة الشمس إلى السمك ولا يسمح بدخول الحشرات إليه، يترك السمك في الشمس حتَّى يتخلص من رطوبته تماماً، حيث يمكن أن يبقى تحت أشعة الشمس المباشرة حوالي 6 ساعات، ويبقيه البعض يوماً كاملاً.
  3. كما يمكننا أن نقوم بوضع السمك في مصفاة بشكل عمودي بحيث يكون رأس السمكة إلى الأسفل، وتبقى كذلك حتَّى تتخلص من مائها، ثم نقوم بوضعها على المناديل الورقية لمدة نصف ساعة للتأكد أنَّها تخلصت من الماء الزائد.
  4. يمكننا أيضاً أن نقوم بتسخين الفرن لمدة عشر دقائق على حرارة 180 درجة مئوية، ثم نقوم بإطفاء الفرن وندخل السمك بصينية إلى الفرن الساخن والمطفي، نتركه في الحرارة لمدة عشر دقائق، ثم نخرجه ونضعه في المصفاة بشكل عامودي حتَّى يتخلص من الماء الزائد.
5

المرحلة الثالثة تمليح الفسيخ وحفظه

  1. بعد أن قمنا بتنظيف السمك وتنشيفه جيداً نبدأ بالتمليح، أولاً نخلط الملح والشطَّة بمقدار ثلاثة ملح إلى واحد شطَّة.
  2.  نقوم بتمليح السمكة من الداخل والخارج، وحشو الخياشيم بالملح والشطَّة، والتأكد من توزيع الملح على كامل السمكة.
  3. لكن لا يجب أن تكون كمية الملح مبالغ بها؛ لأن ذلك يؤدي لاهتراء السمكة وتحولها إلى اللون الأسود، كما أن الملح الزائد سيؤدي على عدم القدرة على تناول الفسيخ، فيجب أن نراعي كمية الملح بحيث تكون مناسبة حوالي ثلاث ملاعق كبيرة من الملح الخشن لكل سمكة تقريباً.
  4. نرش التنكار على وجه السمك بمقدار ملعقة صغيرة لكل سمكة.
6

بعد التمليح نأتي إلى مرحلة التغليف والحفظ، وهناك أيضاً عدَّة خيارات:

  1. يمكن أن نستخدم برميل خشبي كالذي يستخدمه الفسخاني، حيث نقوم بصف السمك داخل البرميل ثم نضع قطعة من النايلون تغطي السمك جيداً ونضع ثقلاً من الملح فوق النايلون، ثم نضع أطباقاً من الورق ونربطها جيداً.
  2. كما يمكننا أن نقوم بتغليف كل سمكة على حدة من خلال لفها بالنايلون على طبقات عدَّة ووضعها في كيس نايلون ثم في كيس آخر، وحفظها في صندوق. 
  3. ويمكننا أن نغلف أكثر من سمكة معاً، كما يمكن أن نضع السمك بعد تغليفه في مطربان محكم الإغلاق.
  4. بعد أن نقوم بتغليف السمك نتركه لمدَّة من 10 إلى 15 يوماً في الربيع، كما يرغب البعض بتركه حتَّى عشرين يوماً خاصَّة في الشتاء، بينما يكون أسبوع كافياً في الصيف.

ختاماً... يخرج المصريون في شم النسيم إلى الحدائق حاملين معهم الأسماك المملحة ومجموعة من الخضراوات على رأسها البصل الأخضر، ولا بد أنَّ من جرب تحضير الفسيخ سابقاً يعرف جيداً هذه الملاحظات التي تعطينا الفسيخ الجيد:

  • تحكموا بكمية الملح جيداً بحيث يكون كافياً ولا يكون زائداً.
  • البراميل الخشبية أفضل طرق حفظ الفسيخ خاصَّة للكميات الكبيرة.
  • تنظيف السمك جيداً وتجفيفه جيداً يلعب دوراً جوهرياً في النتيجة النهائية التي سيكون عليها الفسيخ.
  • يجب حفظ الفسيخ في مكان جاف، ويفضل في حرارة معتدلة إلى باردة، حيث يستعين الفسخاني بالتكييف لضمان نجاح الفسيخ خاصَّة في الصيف.
  • الفسيخ المنزلي مضمون أكثر من حيث النظافة، كما أنَّه أوفر من حيث التكلفة.
التعليـــقات
جميع التعليقات تعبر عن وجهة نظر اصحابها وليس عن وجهة نظر