طريقة صناعة المخللات والترشي، فوائدها وأضرارها

هل جربتم تحضير المخلل في المنزل؟ تعرفوا على طريقة صناعة التُرشي
تاريخ النشر: 15/03/2017
آخر تحديث: 27/07/2017
صورة لبعض أنواع المخللات

للمخللات فوائد كثيرة، ومكانة كبيرة على طاولة الطعام، لكن في نفس الوقت، هناك بعض الأشخاص يجب أن يمتنعوا تماماً عن تناولها، كما يجب تناول التُرشي بكميات معقولة لتجنب أضرارها، ما هي أضرار المخلل؟ وما هي فوائده؟ هذا ما سنحاول الإجابة عليه.

تتصدر المخللات قائمة المقبلات في السفرة العربية، وتعتبر من أبرز الصناعات الغذائية، حيث يتم تقديم المخلل أو التُرشي مع العديد من الأطعمة، كما يمكن صناعة المخلل باستخدام العديد من الخضراوات، لكن ما هي فوائد المخلل، وما هي أضراره؟ كما سنتعرف على طرق صناعة المخللات في المنزل، تابعوا معنا.

1

ما هي طرق صناعة المخلل التُرشي؟

عموماً هناك طريقتان لصناعة المخلل:

  1. الأولى باستخدام الماء مع الملح.
  2. والثانية باستخدام الخل إضافة إلى الماء والملح، لتسريع عملية التخليل.

كما تعتبر القدرة على التحكم بمقدار الملح من أهم شروط نجاح المخلل، عموماً يتم استخدام ملعقة ملح كبيرة لكل كوب من الماء، كما يمكن استخدام بيضة لاختبار نسبة الملوحة في المياه، حيث ستطفو البيضة على وجه الماء عندما  تكون نسبة الملوحة مناسبة، كما يتم إضافة القليل من السكر إلى المحلول الملحي، حوالي ملعقة صغيرة لكل ملعقتين من الملح، ثم تأتي المنكهات الأخرى حسب الرغبة.

أما في حال الرغبة إضافة الخل، فإما أن يضاف بارداً، أو يتم تسخينه مع الملح، كما يقوم البعض بوضع الخيار في الماء المملح الساخن مع الخل، لكن بالعموم الطريقة الأولى هي الأنجح، وتعطي مذاقاً طبيعياً للمخلل.

طريقة تحضير مخلل الخيار وتُورشي الفلفل في المنزل

  1. يفضل اختيار حبات الخيار صغيرة الحجم، كما يفضل أن تكون متماثلة، وفي حال كانت الحبات متوسطة أو كبيرة، يجب إحداث شق طولي باستخدام السكين، دون أن ينفذ إلى الطرف الآخر، ودون أن تصبح حبة الخيار قسمين.
  2. ثم يتم ترتيب الخيار في القطرميز أو وعاء محكم الإغلاق كما يمكن استخدام الأواني الفخارية، ويضاف إليه السائل الملحي، حسب المقادير المذكورة حتى تغمره المياه، كما يمكن أن نضيف طبقة من الزيت على وجه الماء، لمنع التعفن، فيما قد يرغب البعض بإضافة قرنين من الفليفلة الحارة للنكهة.
  3. كما يمكن إضافة أوراق النعنع، والزعتر البري، أو أي منكهات عشبية أخرى، أما في حال تصنيع كميات كبيرة، يمكن إضافة المواد الحافظة، التي تحافظ على قوام الثمار من التلف.
  4. كما سيحتاج المخلل حوالي أسبوعين لينضج بشكل نهائي، لكن ذلك يعتمد على تركيز المحلول الملحي، وسيتغير اللون تدريجياً حتى النضج الكامل، وتتم صناعة تُرشي الفلفل أو مخلل الفليفلة بذات الطريقة.

طريقة تلوين مخلل اللفت

المحلول الملحي المستخدم في تخليل اللفت، هو ذاته المستخدم في تخليل الخيار والخضراوات الأخرى، كما يتم استخدام الخل أحياناً، أما ثمار اللفت يتم تقطيعها دوائر سميكة، ويتم وضع حبات الشوندر الأحمر (الشمندر) ليكتسب مخلل اللفت لونه الأحمر، كما يمكن إضافة الملونات الصناعية للحصول على ألوان أخرى.

طريق صناعة المخلل المشكل

 يعتبر المخلل المشكل من ألذ أنواع المخللات، حيث يتم وضع العديد من الخضراوات في مطربان (وعاء) واحد، وإضافة السائل الملحي إليها، ومن أبرز هذه الثمار البصل، والبطاطا، واللفت، كذلك الفليفلة، والقرنبيط (الزهرة)، إضافة إلى الجزر والملفوف والطماطم القاسية.

2

ما هي فوائد المخللات؟

تحتوي المخللات على العديد من العناصر الغذائية المفيدة للجسم، حيث تحتوي على المعادن مثل البوتاسيوم، الصوديوم، الحديد، كما تحتوي المخللات على الفيتامينات، مضادات الأكسدة، البكتيريا التي تساعد على الهضم، إضافة إلى نسبة من الدهون والكربوهيدرات، أما ماء المخلل (pickle juice) يحتوي على كلوريد الكالسيوم والبتاسيوم، الذي يقاوم التشنجات العضلية، حيث يقوم بعض الرياضيين بشرب ماء المخلل قبل خوض المباريات كما تشير دراسة نشرها موقع (Huffingtonpost).

كما يمكن استخدام ماء المخلل في تمليح اللحوم والأسماك، ويستفاد منها في الريجيم، وتخفيض الوزن، كما تفيد المخللات عموماً في ضبط سكر الدم، وتقوية الكبد، كذلك لمقاومة رائحة الفم الكريهة، بذلك يعتبر من الأغذية المفيدة، لكن الإكثار من تناول المخلل، أو شرب السائل الملحي يؤدي إلى أضرار صحية كبيرة، سنذكرها فيما يلي.

3

ما هي أضرار المخلل أو التُرشي؟

  • لا ينصح بتناول المخللات إذا كنت تعاني من مشاكل في ضغط الدم، حيث تسبب الملوحة في المخلل ارتفاع ضغط الدم.
  • إذا كنت تعاني من داء النقرس، يجب أن تبتعد عن تناول المخللات، أو شرب ماء المخلل، لأنه يزيد من إفراز حمض اليوريك (Uric Acid) الذي يسب آلام المفاصل وداء النقرس.
  • يعتقد أن الإفراط في تناول المخللات قد يسبب الإصابة بسرطان المعدة، وفق دراسة تركية، بينت أن المصابين بسرطان المعدة في تركيا، أغلبهم ممن يكثرون من تناول التُرشي.
  • إنَّ استهلاك المخللات بكميات كبيرة، أو شرب كميات كبيرة من ماء المخلل، ستشكل خطراً على صحة الأسنان، حيث تؤدي الحموضة المرتفعة إلى تآكل طبقة المينا.
  • لا تشكل المخللات أي ضرر على الحامل أو الجنين، ما دامت الكميات معقولة.
  • قد تتسبب الكميات الكبيرة من المخلل باضطرابات في الجهاز الهضمي، تنتج عنها أعراض مثل الانتفاخ في البطن والإسهال.
  • كما يؤدي استهلاك كميات كبيرة من المخللات، وماء المخلل، إلى مشاكل في الكلى، قد تكون خطيرة على الأمد الطويل، فضلاً عن مشاكل انتفاخ القولون.
4

التخليل من أقدم الطرق المستخدمة في الحفاظ على الطعام

تعتبر عملية التخليل من أقدم الطرق التي استخدمها الإنسان لحفظ الأطعمة القابلة للتلف، حيث يتم تخمير الأطعمة باستخدام الماء والملح، مع إغلاق محكم للإناء المستخدم، لمنع دخول الهواء كشرط من شروط التخليل، كما يمكن استخدام الخل لإتمام عملية التخليل، ويطلق على المنتج النهائي أسماء عدة، مثل المخلل، أو الكبيس، إضافة إلى التُرشي، ويتصدر الزيتون قائمة الأطعمة المحفوظة بالتخليل (الكبس)، إضافة إلى المكدوس في بلاد الشام، وأنواع مخللات الخضراوات المعروفة، أشهرها مخلل الخيار، اللفت، الفليفلة، إضافة إلى مخللات الباذنجان والقرنبيط والملفوف والبطاطا، حيث تتم صناعة المخلل بنفس الطريقة، باستخدام أنواع كثيرة من الخضار.

تختلف نكهة الخضار بعد التخليل بشكل كامل، حيث تكتسب طعماً حامضاً ومالحاً، يطغى على طعمها الأصلي، كما يتغير قوامها، وملمسها، ولونها، في حين يتم استخدام الملونات الصحية في بعض الخضار عديمة اللون، مثل القرنبيط الأبيض واللفت، من جهة أخرى، فإن صناعة المخلل تتم في حرارة الغرفة، إلا أنَّ الحرارة المرتفعة تؤدي إلى ظهور الطبقات البيضاء على وجه الماء، وعلى سطح المخللات، كما تعتبر عملية التخليل آمنة صحياً، حيث لا تحتاج الخضار إلى تعقيم كامل، لأن التخليل يقوم بمكافحة الجراثيم، لكن لا بد من غسل الخضار جيداً قبل تخليلها للتخلص من الأتربة، التي قد تؤثر على عملية التخليل.

​ختاماً... تعتبر المخللات طبقاً أساسياً إلى جانب العديد من الأطعمة، خاصة الفول، والحمص المطحون، والمجدرة، إضافة إلى اللحوم بأنواعها، والسمك، كما يتم إضافة مخلل الخيار إلى ساندويش الشاورما، وعدد كبير من الساندويش  والمأكولات الأخرى، لكن الاعتدال في تناول المخللات، سيكون وقاية من أضرارها المحتملة.

التعليـــقات
جميع التعليقات تعبر عن وجهة نظر اصحابها وليس عن وجهة نظر