طريقة عمل الكشكة الشامية الخضراء بسهولة

طرق تحضير الكشك الأخضر والجاف وأكلات الكشكة الشامية
تاريخ النشر: 15/03/2017
آخر تحديث: 15/03/2017
صورة للكشكة الشامية

أكثر من أربعة أطباق يمكن تقديمها باستخدام الكشك المطحون والكشك الجاف، فضلاً عن طبق الكشكة الخضراء الذي سيجعل فطوركم غنيَّاً ومغذِّياً، تابعوا معنا طريقة عمل الكشكة الشامية وطريقة تجفيفها لحفظها أطول فترة ممكنة.

يتميز الكشك بفوائد عديدة نتيجة المواد الغنية المستخدمة بصناعته، كما يعتبر فاتحاً ممتازاً للشهية، وتختلف طرق صناعة الكشك من مدينة إلى أخرى في بلاد الشام بل من قرية إلى أخرى، حيث تكون الاختلافات الأساسية بدرجة الحموضة التي يصل إليها الكشك، إضافة إلى أن بعض المدن لا تستخدم الكشك الجاف إلَّا مطحوناً.

1

مقادير تحضير كشكة شامية أصلية

  1. مقدار برغل ناعم يقابله خمسة مقادير لبن رائب (لبن زبادي).
  2. ملح بكمية معقولة حيث يجب أن يكون الملح ظاهراً.

مقادير للتقديم:

  1. بصلة صغيرة مفرومة ناعم.
  2. حبة بندورة (طماطم) مفرومة ناعم.
  3. جوز مبشور حسب الرغبة.
  4. بقدونس مفروم للتزيين.
  5. زيت زيتون
2

الطريقة التقليدية هي وحدها التي تعطي كشكة الشام طعمها المميز

ستجدون على شبكة الإنترنت عشرات الوصفات لتحضير كشكة شامية سريعة وسهلة، لكنها حقيقة لا تحتوي على نكهة الكشك الشامي الأصلي الذي يحتاج إلى عملية تخمير (التخمير هو ما يمنحه طعمه المميز جداً)، كما سنذكر لكم لاحقاً طريقة لتحضير الكشك الشامي بسرعة، أما الآن سنبدأ بالطريقة التقليدية لتحضير كشكة شامية لذيذة.

تحضير البرغل

أولاً سنستخدم البرغل الناعم حيث سنقوم بغسله جيداً ونقعه بماء فاتر لمدة ساعتين على الأقل؛ حتى تصبح الحبَّات طرية، ثم سنقوم بعصره وتصفيته من الماء وفركه بكمية كافية من الملح، وسنستخدم وعاء كبيراً لنخلط فيه البرغل مع خمسة أمثاله لبناً رائباً (يفضل أن يكون حامضاً قليلاً، كما يفضل أن نستخدم اللبن الرائب المنزلي ليكون خالياً من المواد الحافظة، سيصبح لدينا مزيج من البرغل واللبن والملح؛ هنا نتذوق الطعم ونضيف الملح حسب الرغبة، يفضل أن يكون مالحاً قليلاً لأن الملوحة ستختفي أثناء عملية التخمير.

بعد ذلك سنترك الخلطة بضع دقائق لترتاح، ثم نستخدم وعاء مناسباً من حيث الحجم ومحكم الإغلاق، نضع المزيج في داخله ونغلق الغطاء جيداً.

ويجب أن نراعي الأمور التالية:

  • تتم صناعة الكشك عادة في الصيف لتتم عملية التخمير في حرارة الغرفة، كما يتم استخدام البطانيات في الشتاء من خلال لف وعاء الكشك ببطانية أو حرام؛ ليحصل على درجة حرارة أعلى من حرارة الجو.
  • سيحتاج الكشك من ستة أيام حتى عشرة، سنقوم بتقليبه يومياً مرة واحدة إلى أن تظهر رائحة الكشك وطعم الحموضة، عندها يمكن نقل الكشك إلى البراد للاستخدام اليومي.
  • إذا كان الهدف من تحضير الكشك استخدامه أخضراً يجب مراعاة الكمية بحيث يتم استخدامها خلال عشرة أيام كحد أقصى، وحفظها في البراد خلال هذه الفترة، أمَّا إذا كان الهدف هو تجفيف الكشك فلا فرق بالكمية.
  • للاستخدام اليومي يكفي أن نستخدم 200 غ برغل مقابل كيلو واحد من اللبن الرائب (لبن الزبادي).
  • للتجفيف والتموين كيلو برغل ناعم مقابل خمسة كيلو لبن رائب.
3

الكشك الأخضر والمكدوس من أبرز أطباق الفطور السوري

للحصول على إفطار شامي مميز نسكب صحناً من الكشك الطري، ثم نضيف البصل المفروم على وجه الكشك دون الحاجة للخلط (حسب الرغبة) مع البندورة الطازجة المفرومة، أخيراً نضيف الجوز المبشور ولا ننسى زيت الزيتون، كما يعتبر الشاي مشروباً مميزاً مع الكشك الأخضر والخبز السوري.

 

4

يجب أن يتم تجفيف الكشك تحت أشعة الشمس المباشرة

لحفظ الكشك واستخدامه لاحقاً نقوم بتجفيفه تحت أشعة الشمس، وفق الخطوات التالية:

  • بعد أن يصل الكشك إلى مرحلة النضج المناسبة سنقوم بفرد قطعة من القماش الخفيف على صينية مسطحة كبيرة، ثم نقوم بصب الكشك فوق القماش على شكل أقراص، ونقوم بتغطيته بقماش خفيف وتعريضه لأشعة الشمس المباشرة.
  • سنقوم بتقليب الكشك بشكل يومي حتى يجف تماماً ويصبح قاسياً، ويثبت القماش على وجه الكشك بواسطة مشابك الغسيل، كما يفضل تعريضه للشمس مباشرة دون تغطية إذا لم يكن الجو مغبرّاً.
  • تأكدي من جفاف أقراص الكشك بشكل كامل قبل حفظها، ويفضل حفظها في مطربان أو كيس قماش ويوضع معها قرن فلفل أحمر جاف لحفظها. 
5

هناك طريقتان لاستخدام الكشك بعد تجفيفه

لن نتمكن من استعادة طبق الكشك الأخضر الطازج بعد تجفيفه، لكننا سنحصل على أطباق أخرى لذيذة ومميزة، حيث أن هناك طريقتان رئيسيتان لاستخدام الكشك الشامي بعد تجفيفه، الأولى بالطحن والثانية بالنقع.

شوربة الكشك المطحون

يتم طحن الكشك عادة في مطاحن خاصة مثل مطاحن البن ويكون ناعماً كالدقيق، كما يمكن الحصول عليه مطحوناً جاهزاً من السوق، ويمكن تمييز جودته من لونه الداكن ورائحته المميزة، أمَّا طريقة إعداد الكشك المطحون فهي سهلة وسريعة كما أنَّها لذيذة ومغذية.

  • كل ما سنحتاجه لتحضير شوربة الكشك اللذيذة هو نصف كوب من الكشك البودرة، وبصلة متوسطة مفرومة، وملعقة ملح صغيرة إضافة إلى الزيت.
  • أولاً نقوم بتسخين كمية كافية من الزيت (حوالي ثلاث ملاعق)، ونضع البصلة مع الزيت على نار متوسطة مع التقليب حتى تذبل وتأخذ لوناً ذهبياً.
  • الآن سنضيف الكشكة المطحونة، إما أن نقوم بتذويبها مسبقاً بزبدية مع الماء العادي، أو نقوم بتذويبها مع الزيت والبصل وتحريكها حتى تمتزج جيداً مع الزيت ثم نضيف الماء.
  • كل كوب من بودرة الكشك المطحون سيحتاج من ثلاثة إلى أربعة أكواب من الماء وتحريك في البداية فقط لنتأكد من ذوبان بودرة الكشك بشكل كامل، ثم نترك المزيج ليغلي على نار متوسطة حتى يتماسك جيداً.
  • نتذوق المزيج ونضيف الملح والحامض (عصير حصرم أو عصير ليمون) حسب الرغبة، ويمكن إضافة رشة فلفل.
  • أخيراً يمكن إضافة رشة نعنع يابس والقليل من زيت الزيتون على وجه الطبق، ويقدم ساخناً أو بارداً.

شوربة الكشك مع الخضار

شوربة الكشك الشامي من الأطباق التي تحتمل الكثير من الإضافات حسب الرغبة، حيث يتم إعدادها مع العدس الأحمر (حبَّة كاملة) وأوراق السلق، كما يمكن طبخها مع البطاطا المقطعة مكعبات صغيرة، حيث تعتبر شوربة الكشك من الأكلات الرديفة للطبق الرئيسي خاصة في الشتاء.

6

تعتبر فطائر الكشك الجاف من ألذ الأكلات التي يتم تحضيرها من الكشك المجفف

فطائر الكشك قليلة الانتشار في دمشق ومنتشرة أكثر في جنوب سوريا وشمال الأردن وفلسطين، وهي سهلة التحضير ويمكن تناول الحشوة بالخبز العادي دون الحاجة إلى الخبز، لنتعرف معاً على مقادير الحشوة:

  • كشك جاف (غير مطحون).
  • حبَّة بندورة كبيرة مفرومة.
  • بصلة متوسطة مفرومة.
  • ملعقة كبيرة كركم.
  • نصف كوب زيت زيتون.
  • زيت ذرة.
  • ملح حسب الرغبة.

تحضير حشوة فطائر الكشك الجاف

  • أولاً قومي بنقع الكمية المناسبة من الكشك الناشف بماء فاتر، اتركيه لساعتين أو ثلاث على الأقل حتى تتفكك الأحجار وتصبح حبَّات البرغل منفردة تقريباً، وقومي بفركها باليد لتنفصل جيداً عن بعضها، لكن يجب أن تصفي الكشك من الماء قبل أن تصبح حبَّاته طرية جداً، كما يمكن شرب الماء وهو مفيد جداً لعلاج التلبك المعوي.
  • أضيفي كمية قليلة من زيت الذرة لتقومي بتحميص البصلة قليلاً، ثم أضيفي نصف كوب من زيت الزيتون بعد أن تصبح البصلة ذهبية اللون، عندها أضيفي الكشك المفروك إلى الزيت وقلبيه باستمرار لمدة دقيقتين، ثم أضيفي ملعقة كبيرة كركم وملح حسب الرغبة، واستمري في التقليب لمدة خمس دقائق تقريباً.
  • الآن أضيفي البندورة (الطماطم) المقطعة وقلبي المكونات لنصف دقيقة فقط وأطفئي النار، لأن الطماطم يجب أن تبقى نيئة، الآن الحشوة جاهزة.

تقديم حشوة فطائر الكشك

عادة ما يتم خبز فطائر الكشك على الصاج أو في التنور، حيث يتم وضع الحشوة بين طبقتين رقيقتين من العجين وخبزها في الفرن ثم إغراقها بزيت الزيتون بعد إخراجها من الفرن، لكن لصعوبة هذه العملية يمكن استخدام عجينة الخبز العادية وصنع أقراص الفطائر بنفس طريقة فطائر السبانخ أو اللحمة، كما يمكن إرسالها إلى فرن الصفيحة السورية لإعدادها، لكن الأهم من ذلك أن الحشوة يمكن تناولها بالخبز مباشرة دون الحاجة إلى خبزها.

7

تحضير كشكة شامية سريعة

  • نصف كوب برغل ناعم.
  • نصف كوب حليب بقري (لبن سائل).
  •  كوب لبن رائب (لبن زبادي).
  • ملعقة كبيرة كشك مطحون.

نقوم بغسل البرغل جيداً ونصفيه ثم ننقعه بالحليب الساخن لمدة ساعتين على الأقل (بعد غلي الحليب)، بعد ذلك نذوب الكشك المطحون بكمية قليلة من الماء ونضيف له ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة، ونخلطه مع البرغل بعد إضافة لبن الزبادي، يترك هذا المزيج في مكان دافئ حتى اليوم التالي حيث يمكن وضعه في مطربان زجاج مغلق تحت أشعة الشمس، وسيكون جاهزاً في اليوم التالي، كما ستزداد حموضته يوماً بعد يوم لكنَّه لن يحصل على نكهة الكشك الأصلي قبل مرور وقت كافٍ عليه، كما أن كمية ونوعية اللبن تعتبر لاعباً رئيسياً في الطعم والنكهة وتتحكم بالحموضة والكثافة فيما بعد.

ختاماً... على الرغم من أن موسم تحضير الكشك يكون في الصيف غالباً، لكن شوربة الكشك تعتبر أكلة شتائية بامتياز، حيث ستمنحنا طاقة ودفئاً، فصلاً عن كونها مشبعة ومغذية، نتمنى أن تجربوها.

التعليـــقات
جميع التعليقات تعبر عن وجهة نظر اصحابها وليس عن وجهة نظر